HERENCIAS CULINARIAS De apellido Kisic
Él se llamaba Iván, este se llama Franco. Son mellizos. Uno ya no está y enlutó a todo un gremio de colegas suyos que veían en él a un cocinero aplicado. Franco Kisic estaba lejos cuando pasó, allá por Barcelona, cocinando con el hermano de Ferrán Adriá. Como en esos llamados impostergables, supo que tenía que regresar para cumplir con el deseo de su hermano: abrir un restaurante de autor. Ahora se llama IK y lo acaba de inaugurar hace unas semanas en Miraflores. ¿Cocinar puede ser una manera de superar el duelo?
FOTOS:PAOLA FLORES
Cuando Franco Kisic se fue a Barcelona, antes de los azotes de la crisis europea, no tenía nada definido. Sabía que necesitaba aprender cosas. Uno de esos viajes, como dicen, para encontrarse. Al inicio, estuvo estudiando fotografía, gracias al apoyo de su tío Drago Kisic. Un año después, salió a buscar trabajo como sea: terminó a cargo de una sala de cafetería. Ahí descubrió que le gustaba. “Vi que era lo mío, que me gustaba el trato con la gente, el juego con las personalidades, la cantidad de detalles que tenías que manejar y que creaban una gran diferencia”, dice Kisic, en uno de los ambientes del recién inaugurado IK. Después estuvo en cervecerías, en otras cafeterías, de ahí, en restaurantes. Durante ese periplo europeo, la sensación de soledad en una ciudad ajena lo invadió. No conocía a nadie, así que tuvo que confiar en su instinto. “Buscarte la vida sin depender de nadie”. Esa fue la fórmula de Kisic.
Hasta que conoció a Albert Adriá, el hermano de ese genio culinario llamado Ferrán, y todo cambió. Se presentó a una entrevista para su restaurante 41º, por un amigo común que acordó el encuentro, y sintió la diferencia. “Es una persona que realmente quiere marcar la pauta y hacer algo. De esa misma manera, confió en mí y me dio la oportunidad de mostrar lo que tenía dentro y quería contar a gritos”, recuerda Kisic, quien desde entonces no paró de hablar durante dos años. Les contaba del pisco, les hablaba de ese país biodiverso llamado Perú, les narraba el sueño del restaurante propio de Iván, su hermano cocinero.
Entonces se convirtió en el compinche de Albert Adriá y lo acompañaría en su próxima aventura, Tickets, la reinvención de un restaurante de tapas.“Piensa tan rápido y hace tantas cosas a la vez que me atraía poder seguirlo y meterme en su mente. Muchas veces coincidía con las decisiones que él tomaba”, dice Kisic. Pero cuando el español le preguntaba de productos peruanos, llamaba a su hermano Iván, “él era el que sabía más, siempre fue así”. Meses después, compartirían juntos futuros proyectos: que si un restaurante peruano, que si una cebichería. Al dúo se sumaría el chef creativo de Albert, Sebastián Masola, y por supuesto Iván Kisic estaba en esos planes.
Su carrera en España fue bastante rápida y se relacionó con gente talentosa desde muy temprano. Pero ni por asomo sintió algo parecido al ego. “No estaba haciendo nada del otro mundo. En el restaurante busco generar un momento porque quiero que salgas impresionado”, dice Franco. “Me sentía súper contento y orgulloso porque estaba un poco a la altura de Iván, pero en rumbos paralelos”. Y también a kilómetros de distancia. Sin embargo, los últimos meses antes de la muerte de Iván, conversaban dos veces al día, todos los días. Tenían dos proyectos encaminados y, como esos hermanos felices que existen en la ficción, ellos compartían información, encontraban insumos que no conseguían en el continente en el que estaban, intercambiaban consejos. Incluso Iván le mandó su proyecto para que Franco pueda usarlo como guía para desarrollar el suyo.
Entrar a IK es como entrar a una caja de frutas. Desde la puerta, se ven las paredes con enredaderas, los árboles y el suelo de madera.
¿Habían planeado en algún momento juntarse y hacer algún proyecto en Lima o en Barcelona?
Por supuesto, en Barcelona. Como te dije, estábamos en paralelo. Iván estaba feliz, súper orgulloso y aún más cuando pasaba el tiempo. Es algo que ahora pienso: se murió pero ya me había visto enrumbado. De alguna manera, esa tranquilidad ya era algo más sólido.
¿Te costó mucho tomar la decisión de dejar todo y venir a Lima a encargarte de IK?
Me dolió mucho pero no me costó. No había ninguna decisión que tomar, ya Iván había tomado la decisión por mí, así que no tuve nada que hacer. Para empezar, tenía la idea bien metida en mi cabeza de que siempre iba a trabajar con uno de los mejores chefs del mundo. Iván y Albert eran mis dos únicas opciones y eran reales. Haberme quedado sin los dos me costó mucho más aún.
Cuando llegas a dirigir el restaurante, ¿cómo compartir tu visión de la cocina con la que tenía tu hermano?
Me traje a Sebastián Masola, el chef creativo de Albert Adriá. Ese es uno de los grandes gestos que él tuvo conmigo. Es un crack. Vinimos diez días, que fueron completamente intensos, empezamos a clasificar toda la información que Iván tenía, buscar archivos, libretas, libros, anotaciones. Tuvimos que ordenar todo y completar lo que ya estaba. Después, claro, armar la cocina e instalarla.
¿Dejaste de hacer algunas cosas porque pensabas que Iván no las hubiera querido de esa forma?
No hubo tiempo. El primer chef, que ya no está, cambió algunos de sus platos y de los chicos que habían trabajado con él. Hubo un punto candente, porque ellos se empezaron a molestar y esta persona tampoco tenía mucho conocimiento ni tanta experiencia. Fueron dos meses nefastos, me deprimí, incluso ya no quería ir siquiera al restaurante. Entonces armé una estrategia para ganarme la confianza de las personas y no imponerme directamente. Cuando apartamos a ese cocinero, los muchachos empezaron a destaparse, a brillar.
¿Te sentiste presionado por las comparaciones que podrían hacer?
Es que no miro acá, miro allá. Acá estamos en pañales todavía, no somos nada. Para llegar a hacer algo de lo que hace Albert Adriá, Elena Arzak, Martín Brasategui, el mismo Celler de Can Roca, falta mucho pues. Estamos preocupados en hacer un restaurante lujoso porque creen que lujo y gastar dinero es sinónimo de un local bonito y de éxito, antes de buscar realmente una temática, algo que transmitir y enseñar.
¿Cómo te sientes con lo que has logrado en la carta para IK?
Estoy contento. Antes tenía mucho miedo pero la gente sale contenta, estéticamente los platos gustan y hay gran competitividad entre cada preparación.
La filosofía es considerar el producto como la estrella.
El producto principal tiene que estar bien definido, no se puede perder ni puede existir otro protagonista.
No hay que recargar mucho los platos, sino darle personalidad a los ingredientes que los componen. Era lo que hacía Iván.
¿Cuánto hay de ti y cuánto de él?
Es ciento por ciento de Iván. He colaborado con la sala, la dinámica, la magia, el estilo. Pero todo el concepto, la puesta en escena, los materiales nobles, la naturaleza, la sostenibilidad, es el alma de Iván como cocinero.
Pero los cambios futuros ¿sí serán tuyos?
Bueno, míos no, porque no soy chef. Pero sí he visto muchas interacciones, muchos platos, entonces tengo muchas ideas. Pero, meterme a crear un plato, ni hablar. De repente, puedo dar el empujón o el granito de arena para que nazca algo y luego probar, comentar, ver si es el lenguaje que queremos.
No eres chef, entonces ¿cómo te defines?
Soy alguien a quien le apasiona este mundo, a quien le encanta saber de todo un poco para darlo a conocer y transmitirlo. Yo soy un obrero, sacando esto adelante hombro a hombro. Lamentablemente Iván se fue, porque haber trabajado con él hubiese sido maravilloso.
