La gastronomía peruana ha llegado, por fin, a Praga.
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Barranco es el primer y único restaurante de auténtica comida peruana de Praga y la República Checa. Lleva el nombre de uno de los barrios más tradicionales de Lima y espera convertirse en punto de encuentro de la comunidad latina y de los checos amantes de la stronomíaores del mundo.
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Barranco
Ceviche, lomo saltado, ají de gallina, causa, papas a la huancaína. Son platos representativos de la rica gastronomía peruana que le abren el apetito a cualquier amante de la buena mesa y que desde ahora pueden encontrarse en la capital checa, en sus recetas tradicionales, en el recién inaugurado restaurante Barranco, ubicado en Praga 6.
La idea de John Becerra, uno de los dueños y el chef de Barranco, es ofrecerle al consumidor checo una muestra real de la mejor gastronomía de su país, que no tiene nada que envidiarle a otras de mayor fama y prestigio, como la mexicana, italiana, francesa o española.
“El nombre Barranco lo elegimos por la ciudad típica de Lima, que es una ciudad muy armoniosa, mucho en la gastronomía. Para los turistas que van a Perú, les gusta conocer Barranco, por eso cogimos ese nombre para que identifique un poco más a Perú, ya que estamos aquí en la República Checa. Y mostrarle a los checos la verdadera gastronomía peruana que tenemos, mucha variedad en todo esto de lo que es pescados, carnes y pollo. Abrimos hace una semana, y nos va bien, por ahora, tuvimos la fiesta de la embajada aquí justamente con todos los peruanos festejando un día muy lindo, y bien, todo bien hasta ahora”.
Ceviche
John Becerra, que llegó hace tres años a la capital checa, y que trabajó un tiempo como chef en el restaurante Casa Andina, que ya no existe, habla de dos de los platos estrellas del menú de Barranco.
“Tenemos el lomo saltado porque es preparado básicamente original como es, la carne flambeada, usamos el lomo y la cebolla roja que le da el toque especial a todo esto con la soya. Y el ceviche, que es el plato bandera para nosotros, que lo tenemos originalmente bien hecho, mucha gente lo ha dicho, no solamente que lo diga yo, sino la gente que lo ha probado. El ceviche es un plato hecho a base de pescado cocido con limón, pimienta y ajo, unos 20 minutos macerado, se cocina el pescado y da el aroma del ajo con un poco de jengibre. Y todo eso es lo que le da el sabor especial al ceviche, más que nada es el pescado, el pescado blanco es la base de todo esto y pescado fresco es lo mejor. Trabajamos ahora con pescado blanco y pescado rojo que es el salmón, que es muy rico, últimamente la gente lo está probando también”.
John Becerra dice que los checos reaccionan bien ante el ceviche, que antes lo preparaba en Casa Andina, que ahí lo dio a conocer, porque ese era el único plato realmente peruano que podía cocinar allí.
John Becerra
“Sí, ahí ya servíamos ceviche y fue ahí donde la gente lo empezó a conocer mucho más. Porque ese era un plato que no lo podíamos fusionar, nada, hacerlo solo originalmente, a mi manera, como yo lo hacía. Le ha encantado mucho el ceviche a la gente, inclusive el de salmón, se han quedado muy sorprendidos porque no pensaban que del salmón se podía hacer un ceviche también, por lo mismo, que está cocido en el limón. Y les ha gustado mucho”.
Pero el ceviche y el lomo saltado no son las únicas delicias del menú de Barranco.
“La causa es un pasta hecha de papa cocida, está hecha también con un poco de ají amarillo. Porque la base para la cocina peruana es el ají amarillo, el rocoto y el ají panca. En este caso para la causa usamos el ají amarillo, que le da un poco de sabor picante y ese toquecito de limón que hace que cambie un poco el sabor de la papa y se combine, ya puedes hacerlo de pollo, de atún o de camarones. Es una variedad de lo que lo puedes usar, con pulpo, verduras, el relleno más que nada es cualquiera pero la base de la causa es la papa como está trabajada”.
La papa es muy importante para los peruanos. Por eso, otro de sus platos emblema, la papa a la huancaína, no podía faltar en el menú de Barranco.
Causa
“La papa a la huancaína es, digamos, más que nada, la salsa como está hecha, es una salsa que viene de la ciudad de Huancayo. Está hecha a base de galleta, queso y ají amarillo, como te digo el ají amarillo es la base para la cocina, es una salsa picante que está hecha solamente en segundos y va acompañada de la papa sancochada, lo que pasa es que en Perú tenemos una variedad de papa que le da otro sabor, de papa amarilla, papa roja, papa blanca. Aquí usamos la clásica que encontramos, no podemos darnos el lujo de buscar otra papa especial, en Perú tenemos como 200 clases de papas y aquí solamente con la que tenemos hay que usarla. También la base de la papa de la huancaína es la salsa como está hecha, cualquier papa puedes usarla, inclusive la puedes hacer también con yuca frita, con yuca sancochada, eso sí no hay problema, solamente la base es la salsa”.
Como los checos no están muy acostumbrados al picante, el ají se gradúa, de acuerdo al gusto del consumidor, ya que algunos quieren la comida más y otros menos picante.
“También tenemos como entrada la yuca frita. Y como plato de fondo tenemos el asado de carne y el ají de gallina. El ají de gallina es un plato típico del Perú y muy pedido por los checos. Es una pasta hecha de ají amarillo también, con el pollo desmechado, un poco de leche, remojado el pan con leche, se hace una salsa y se sirve acompañado de arroz y papa sancochada. Es un plato fácil de hacer y rico de saborear, a los checos le encanta, aquí mismo en los pocos días que llevamos abierto es lo que se está vendiendo más”.
Dueños de Barranco
John Becerra tiene formación de cocinero en Alemania y además heredó el gusto por la buena cocina peruana de su familia, que es de Callao. Y confía en que Barranco pueda tener éxito en Praga.
“Sí, por eso estamos trabajando, más que nada mostrándole la verdadera comida peruana a los checos, para que cuando regresen de sus vacaciones por el Perú digan bueno, acá podemos probar lo mismo que probamos allá, esa es la idea, demostrarle al cliente que sí se puede”.
John Becerra comenta que el boom actual que vive la gastronomía peruana a nivel mundial tiene nombre y apellido.
“Tenemos un chef muy conocido en Perú, que se llama Gastón Acurio. Él ha trabajado mucho y sigue trabajando para que la comida y la gastronomía peruana se dé a conocer a nivel internacional. Y lo estamos logrando. La República Checa todavía no la conoce al cien por ciento, pero otros países como Alemania, Francia o España ya conocen las delicias peruanas. Por eso, la idea es demostrarle a los checos que se puede difundir la comida peruana aquí, la verdadera comida peruana, para eso estamos trabajando día a día”.
Barranco
Barranco ofrece también un menú diario a precios muy económicos y competitivos para que el cliente checo se vaya acostumbrando a los sabores y delicias de la rica gastronomía peruana.
Y además está el bar, que ofrece una variedad de cócteles preparados con pisco, empezando con el famoso pisco sour. Pero de eso hablaremos en otra ocasión con el barman y copropietario de Barranco, Pablo de las Casas.
